Tras años de desarrollo técnico, sanitario y normativo, la carne de guanaco comenzó a venderse de manera formal en la localidad de Las Heras, marcando un hecho inédito en la zona norte de Santa Cruz. El proceso, que incluye faena en frigorífico habilitado y controles bromatológicos, permitió su ingreso al circuito comercial en un contexto de fuerte caída del consumo de carne vacuna por el aumento de precios. Desde el sector destacan su potencial como alternativa económica y productiva, mientras la distribución ya se extiende a otras localidades de la provincia, abriendo un mercado que recién comienza a consolidarse.
El guanaco, un recurso histórico de la Patagonia que comenzó a incorporarse al mercado formal en Santa Cruz tras años de desarrollo productivo, sanitario y normativo.
La carne de guanaco finalmente llegó al mostrador, después de años de debates, estudios y proyectos, el producto comenzó a venderse de manera formal en carnicerías de Santa Cruz, marcando un punto de inflexión en el aprovechamiento de un recurso que históricamente estuvo por fuera del circuito comercial.
Si bien el consumo de carne de guanaco existía desde hace años en la provincia —principalmente por fuera del circuito comercial o en ámbitos puntuales—, lo cierto es que su llegada a las carnicerías de manera formal, con controles sanitarios y distribución organizada, marca un hecho inédito en la zona norte de Santa Cruz, puntualmente para la localidad de Las Heras, donde ese proceso ya es una realidad.
Si bien la evolución no es reciente, pero sí lo es su visibilidad, ya que la base normativa se remonta a 2017, cuando el Estado nacional habilitó de manera excepcional el tránsito y la comercialización de productos derivados del guanaco. Ese esquema se consolidó en 2019 con la aprobación del Plan Nacional para el Manejo Sostenible del Guanaco, que estableció condiciones para su aprovechamiento, faena y comercialización bajo criterios ambientales y sanitarios.
Luego, con el recambio de gobierno, en 2024 se actualizaron las directrices para el uso de la especie, con el objetivo de ordenar y agilizar la circulación interprovincial y las posibilidades de comercialización en jurisdicción nacional.
A su vez, el Gobierno de Santa Cruz avanzó con su propio esquema de desarrollo. La gestión encabezada por Claudio Vidal impulsó el aprovechamiento del guanaco como recurso productivo, con eje en la trazabilidad, el agregado de valor y la generación de empleo.
Desde el Ejecutivo provincial se plantea que la carne de guanaco puede convertirse en una alternativa económica con potencial de crecimiento, tanto en el mercado interno como en su expansión hacia otros mercados del país, en un contexto donde la comercialización interprovincial es legal pero aún se encuentra en una etapa incipiente de desarrollo.
“Esto llevó años y recién ahora se ve en el mostrador”
En ese contexto comenzó a activarse el circuito comercial en la zona norte, así lo indicó en diálogo con La Opinión Austral, el distribuidor Juan Manuel Segura —nacido en Gobernador Gregores— quien reconstruyó cómo se fue gestando un proceso que hoy empieza a hacerse visible en las carnicerías, pero que lleva varios años de desarrollo.
“Esto empezó en 2018 por la cantidad de accidentes en rutas como la 3 y la 40. A partir de ahí se empezó a trabajar sobre la superpoblación del guanaco y qué hacer con eso”, explicó.
Según detalló, en una primera etapa se analizaron distintas alternativas productivas, desde la fibra hasta la carne, y se detectó que ya existía consumo, aunque por fuera de cualquier registro formal. Ese fue el punto de partida para avanzar hacia un esquema organizado.
En ese sentido, aclaró que el modelo que hoy se aplica no responde a una lógica de caza tradicional: “No es que se sale a cazar. Los animales se juntan en mangas, con corrales portátiles, y se trasladan en jaulas al frigorífico”, señaló.
A partir de ese desarrollo productivo, el siguiente paso fue ordenar la comercialización, que presentaba trabas a nivel local. En el caso de Las Heras, la venta no estaba reglamentada, lo que obligó a avanzar en un proceso administrativo y sanitario previo: “Se mandó gente de comercio y bromatología a inspeccionar el frigorífico, a verificar las condiciones, y recién después de eso se habilitó la venta”, explicó.
Ese proceso permitió que la carne comenzara a distribuirse en distintas localidades de la zona norte, como Los Antiguos, Perito Moreno, Las Heras, Pico Truncado, Caleta Olivia y Puerto Deseado, abriendo un circuito que —según remarcó— todavía está en una etapa inicial pero con fuerte potencial de crecimiento.
“Esto recién empieza. Hay muchísimo para hacer. Se pueden generar emprendimientos, elaboración de productos y trabajo en toda la cadena”, sostuvo.
Del mostrador a la respuesta de la gente
El impacto de ese proceso ya comenzó a sentirse en el comercio local, en Las Heras, una de las primeras en dar el paso fue Gabriela Almagro, comerciante con más de 45 años de trayectoria en el rubro, quien decidió incorporar la carne de guanaco en su carnicería y se convirtió en una de las pioneras en la venta formal en la localidad.
La decisión, reconoció, no estuvo exenta de dudas, en un escenario económico que viene golpeando fuerte al sector, en ese sentido expresó en diálogo con La Opinión Austral “Es una buena jugada, pero da miedo. Es algo nuevo y no sabés cómo va a responder la gente”.
Según explicó, el consumo de carne vacuna cayó de manera marcada en los últimos meses, impulsado por el aumento sostenido de los precios: “La gente dejó de comprar un 50%. Es muchísimo. Hoy un kilo de carne está arriba de los 25 mil pesos”, sostuvo.
Ese cambio de escenario también modificó los hábitos de consumo. “El consumidor se volvió al capón, al cordero… y también hay gente que consume guanaco por fuera del circuito formal”, señaló Almagro.
En ese contexto, la incorporación del guanaco dentro del mercado habilitado aparece como una nueva opción. Actualmente, el producto se comercializa en formato de cajas que incluyen distintos cortes sin hueso —como cuarto, paleta y picada—, lo que representa un mayor rendimiento para el consumidor.
“Es todo carne, sin hueso, y eso suma para el consumidor”, explicó. En esa misma línea, comenzó a fraccionar la mercadería para facilitar el acceso. “Viene todo envasado; por ejemplo, la picada en bolsas de cinco kilos, lo que permite vender en menor cantidad”, detalló.
Con cautela, pero con expectativa, confía en que el producto pueda consolidarse en el mercado local. “Creo que va a andar muy bien, sobre todo por la situación económica”, sostuvo.
Los cuidados sanitarios: lo que advirtieron desde el propio sector
Más allá del aspecto comercial, la sanidad aparece como uno de los ejes centrales en la incorporación de la carne de guanaco al mercado formal.
En ese sentido, tanto el distribuidor Juan Manuel Segura como la comerciante Gabriela Almagro coincidieron en remarcar la importancia de que el producto provenga de frigoríficos habilitados y cuente con controles bromatológicos.
“Hay que tener cuidado con la carne que no pasa por frigorífico”, advirtió Segura, mientras que Almagro señaló que “es importante que la gente se incline por lo legal”.
La advertencia tiene fundamento técnico. Al tratarse de una especie silvestre, el guanaco puede presentar condiciones sanitarias que requieren evaluación previa mediante inspección veterinaria.
Estudios realizados en Argentina detectaron la presencia de macroquistes parasitarios compatibles con Sarcocystis en el tejido muscular del animal. Estas formaciones se alojan directamente en la carne —no en órganos— y su identificación no siempre es visible a simple vista, por lo que su detección depende de controles realizados en frigorífico.
A esto se suma otro aspecto sanitario. Enfermedades como la triquinosis, asociadas principalmente al consumo de carne de cerdo pero también posibles en animales silvestres, pueden representar un riesgo cuando la carne no es sometida a controles o no es correctamente cocida.
En ese marco, la llegada de la carne de guanaco al mercado formal garantiza controles veterinarios, trazabilidad del producto y condiciones sanitarias que permiten su consumo seguro.
Un mercado en construcción
La llegada del guanaco al circuito formal marca el inicio de una nueva etapa. No solo por lo que implica en términos de consumo, sino por el desarrollo de una cadena productiva que puede expandirse en la provincia.
Desde la captura controlada hasta la faena, la distribución y la venta, el proceso abre nuevas posibilidades en un contexto económico complejo. Hoy, la carne de guanaco dejó de ser una práctica aislada y empieza, finalmente, a convertirse en mercado